燒烤作為夜間經(jīng)濟(jì)的典型業(yè)態(tài)，隨著近年來我國餐飲行業(yè)的多元化發(fā)展，逐漸成為越來越多消費(fèi)者用餐的選擇。與此同時，燒烤業(yè)在連鎖化、規(guī)?；M(jìn)程的推動下，燒烤行業(yè)迎來快速發(fā)展，行業(yè)規(guī)模也隨之穩(wěn)步擴(kuò)張。

一、燒烤產(chǎn)業(yè)概述：從路邊美食到連鎖餐飲 燒烤業(yè)“支棱”了起來

燒烤(barbecue)，可能是人類最原始的烹調(diào)方式，一般來說，是在火上將食物(多為肉類，海鮮，蔬菜)烤熟，烹調(diào)至可食用。隨著現(xiàn)代人群用火“能力”的提升，燒烤方式也逐漸多樣化，發(fā)展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬、錫紙等燒烤用品，燒烤本身也成為一種多人聚會休閑娛樂方式或者是生意。不論在中國還是整個亞洲、美洲和歐洲，燒烤通常是小至家庭，大至學(xué)校的集體活動以及一些公司組織的集體活動。

燒烤作為一項古老的烹飪方式，可以追溯到史前時代。據(jù)考古學(xué)家的證實，早在數(shù)千年前的新石器時代，人類就開始利用炭火來烹飪食物。在古代，烤肉是一種獲得高蛋白質(zhì)和能量的重要方式，尤其是在不便于種植的草原、沙漠等地區(qū)，人們更加依賴燒烤這種方式來獲取食物。

燒烤的種類十分豐富，按照烤制方式的不同可分為明火烤、炭烤、泥烤、竹烤、紙上燒烤等；按烤制工具的不同可分為叉考、炙烤、串烤等；按食材種類可分為肉類燒烤、海鮮燒烤、蔬菜燒烤、豆制品燒烤等。

燒烤從路邊小吃到連鎖餐飲也經(jīng)歷了不同歷史階段：

燒烤1.0時代：中國當(dāng)代的燒烤業(yè)真正得到發(fā)展是在上世紀(jì)80年代個體餐飲從業(yè)者日益增多，在路邊三兩張桌子就可以支起一個晝伏夜出的小排檔，一般以“夫妻檔”為主要的經(jīng)營模式。通常夫妻二人既是“老板”也是“服務(wù)員”，二人肩負(fù)著采購食材、烤制、招呼客人的全部工作，優(yōu)點(diǎn)在于不需要支付房租和額外的人工費(fèi)用。

燒烤2.0時代：隨著城市化進(jìn)程的加快，露天燒烤的路邊攤逐漸被規(guī)范到室內(nèi)經(jīng)營，燒烤開始登堂入室，開始了門店化經(jīng)營。人們也漸漸習(xí)慣在室內(nèi)吃燒烤。但燒烤商家仍以單店經(jīng)營的居多，也缺少品牌化運(yùn)營意識。

燒烤3.0時代：隨著入局者越來越多，連鎖品牌漸漸冒頭，燒烤從此前的有品類無品牌狀態(tài)進(jìn)入到品牌連鎖化的3.0時期。這一階段，燒烤告別了從前的粗放和低廉的形象，開始注重精細(xì)化運(yùn)營，從產(chǎn)品到門店設(shè)計以及服務(wù)均有了諸多創(chuàng)新。燒烤開始進(jìn)入成本重構(gòu)、品類細(xì)分和品牌運(yùn)營的多維競爭階段。

目前，燒烤行業(yè)的發(fā)展歷程已從早期的路邊攤、門店經(jīng)營，進(jìn)入到了如今的品牌化、規(guī)?；陌l(fā)展階段，開啟連鎖化、品牌化、細(xì)分化進(jìn)程，行業(yè)進(jìn)入穩(wěn)定發(fā)展階段，各頭部品牌相繼崛起，選擇進(jìn)入此賽道的餐飲行業(yè)參與者日益增多，行業(yè)競爭也愈發(fā)加劇。

天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，截至目前，現(xiàn)存與燒烤相關(guān)的企業(yè)59.6萬余家，其中，2024年1-4月，新增注冊相關(guān)企業(yè)3.3萬余家；從地域分布來看，云南、山東以及四川，三地所擁有的燒烤相關(guān)企業(yè)位居前列，分別有5.4萬余家、4.7萬余家以及3.9萬余家；從成立時間來看，50.7%的相關(guān)企業(yè)成立于1-5年內(nèi)，成立于1年以內(nèi)的相關(guān)企業(yè)占16.5%。

二、燒烤產(chǎn)業(yè)鏈：食材種類多 市場分散 難以用機(jī)器完全替代人工

從新疆羊肉串、內(nèi)蒙烤全羊到廣東烤生蠔、重慶烤苕皮，燒烤在全國各地都具備深厚的飲食文化基礎(chǔ)，本就是剛需大眾的餐飲品類，群眾基礎(chǔ)廣泛，無需教育市場。加上燒烤業(yè)態(tài)可選食材類別極為豐富，既能較好符合大眾口味，又能滿足消費(fèi)者社交需求。

從產(chǎn)業(yè)鏈方面來看，燒烤行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游為原材料供應(yīng)環(huán)節(jié)，主要包括各種肉類、蔬菜、農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品等；中游為流通供應(yīng)環(huán)節(jié)；下游為門店端及消費(fèi)者環(huán)節(jié)。

由于燒烤涉及到的食材種類繁多，市場集中度低，加之燒烤產(chǎn)品在制作過程中的穿串、腌制等由于口感、差異化、損耗等因素的影響，使其難以做到完全以機(jī)器替代，因此，目前燒烤以及烤串供應(yīng)商多為中低端的中小加工廠，缺乏供應(yīng)高品質(zhì)的各類烤串食材的成熟供應(yīng)鏈企業(yè)。同時，燒烤品牌與上游供應(yīng)商直接也很難形成較好的合作利益點(diǎn)，一定程度上限制了行業(yè)的品牌化、規(guī)模化發(fā)展。

三、燒烤品類分析：祖國大好河山 燒烤各有天地

燒烤作為歷史較為悠久的餐飲品類，在我國擁有人數(shù)眾多的擁躉者。依據(jù)不同的烤制方式，燒烤主要分為烤串和烤肉兩大產(chǎn)品形態(tài)。

烤串指將食材切成塊狀，穿在竹簽或鐵簽上，再經(jīng)由炭火或燃?xì)鉅t烤制而成的產(chǎn)品形態(tài)。常見的烤串有羊肉串、雞肉串、牛肉串、烤茄子、烤玉米等種類。由于地域的不同，烤串在食材、分量、調(diào)味和吃法上存在顯著的差異，也衍生出了不同的派系，包括東北燒烤、西南燒烤、東南燒烤、西北燒烤等主流派系，并且在每一個主流派系之下，還分化出了不同的細(xì)分派系，如川派燒烤、新疆燒烤、錦州燒烤、湛江燒烤、淄博燒烤等。

烤肉則是指將整塊腌制或調(diào)味后的肉類放置在炭火或電爐上慢慢烤制而成的產(chǎn)品形態(tài)。依據(jù)不同的地域流派，烤肉主要分為中式烤肉、韓式烤肉、日式烤肉以及融合烤肉。其中，中式烤肉的細(xì)分流派較多，包括北京炙子烤肉、內(nèi)蒙烤肉、湘派烤肉等。

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